Gold im Glas

Pils, Pilsner, Pilsener

Der Name der Brauerei ist weltweit Millionen Menschen bekannt, auch wenn sie oft gar nicht wissen, dass es diesen Betrieb gibt. Vor fast 20 Jahren fragte mich ein Freund aus den USA in einem Prager Lokal: „Was für ein Bier trinken wir denn hier?“

„Pilsner“, antwortete ich stolz.

„Das merk’ ich selber“, sagte er, „aber welche Marke?“

Damals, ein paar Monate vor dem Wegbrechen des Eisernen Vorhangs, hatte ich keinen blassen Schimmer davon, dass anderswo in der Welt „Pils“ nicht das bedeutet, was die Tschechen „plzen?“ nennen – Pilsner Urquell. Und Thomas ahnte nicht, woher das Wort „Pils“ stammt. Für ihn bezeichnete es immer bloß eine Sorte Lagerbier. Zu der Zeit wusste keiner von uns, dass vor 150 Jahren das Bürgerliche Brauhaus Pilsen erstmals eine neue Technik der Bierbereitung praktizierte, durch die Pilsen in vielen Sprachen ein geläufiger Begriff wurde.

Mehr als zwei Drittel aller Biere weltweit werden wie das Original aus Pilsen gebraut. Und deshalb heißen sie Pils oder Pilsner oder Pilsener.

Eine Erfolgsgeschichte

Wer würde vermuten, dass eine so berühmte Brauerei ihre Existenz ausgerechnet einem widerlich schmeckenden Bier verdankt? Vor nahezu 200 Jahren brauten nämlich die meisten bürgerlichen Brauer ein Gesöff zusammen, das so ekelhaft war, dass es der Stadtrat kurzerhand wegschütten ließ. Die Pilsener bildeten daraufhin eine Genossenschaft und riefen das Bürgerliche Brauhaus ins Leben. Den Grundstein zum Erfolg legten sie durch die Wahl des Standorts. Der Sandsteinuntergrund gestattete die Anlage tiefer Keller, die sich ideal für die sogenannte Untergärung bei niedriger Temperatur eignen.

Von den alten Sumerern an bis ins 19. Jahrhundert hinein war Bier nach obergärigem Verfahren bei höherer Temperatur gebraut worden. Obergärung beansprucht wenig Zeit und ist technisch nicht kompliziert. Aber der Braumeister Josef Groll, den sich die Pilsener Bürger aus Bayern holten, brachte ein nagelneues, untergäriges Verfahren mit. Wie sich herausstellte, waren für dessen Anwendung hier beste Voraussetzungen gegeben.

Ungewöhnlich wie die neue Herstellungsmethode war auch die Wahl der Ausgangsstoffe – er entschied sich nämlich für tschechisches Malz und um Žatec (Saaz) herum angebauten Hopfen. Hefe importierte er von daheim, Wasser fand er am Ort vor. Das erste Bräu hatte er am 5. Oktober 1842 fertig. Der Gerstensaft überzeugte sofort jeden, der ihn kostete.

Knapp 30 Jahre später besaß Pilsen die drittgrößte Brauerei in der österreichisch-ungarischen Monarchie. Und seither ist das Unternehmen praktisch unaufhörlich gewachsen, Kriegszeiten ausgenommen. Im Jahr 2007 exportierte die Firma 675000 Hektoliter Bier in 55 Länder.

Sensorisches Erlebnis

Die Pilsner-Urquell-Brauerei ist eine Sehenswürdigkeit auf der Europäischen Route der Industriekultur geworden. „Bislang sind wir der einzige Repräsentant aus dem ehemaligen Ostblock“, betont unsere Brauereiführerin Jitka Mate?jovicová. Die Brauerei ist daher der Allgemeinheit zugänglich und auf tägliche Werksbesichtigung eingestellt.

Hier werden alte und neue Arbeitsweisen vorgestellt. Mich beein-drucken vor allem die auf Sinneserfahrungen ausgelegte Präsentation der Kernstücke von Grolls Welt des Biers und die Keller. In der Ausstellung kann man die Exponate berühren, ja sogar kosten.

Gezeigt werden auch die Rohstoffe für die Herstellung des Bieres. Ich tauche meine Hände in keimende Gerstenkörner für die Malzgewinnung, dann in Schüsseln voller bitterstoffhaltigem Hopfen. Quellwasser rinnt an den Wänden herab. Von Anfang an hat man für Pilsner Urquell nur dieses Wasser genommen. Wie lange wird es wohl noch reichen?

„Derzeit steht genug zur Verfügung, aber wir beobachten natürlich die Lage“, erklärt mir Jitka Mate?jovicová. Unter einem Mikroskop untersuche ich Hefe. „Sie entstammt immer derselben Hefekultur“, versichert sie mir, „nämlich der echten, der Originalkultur. Aus Sicherheitsgründen wird sie an drei Stellen in der Welt gelagert – hier in Pilsen, im Prager Forschungsinstitut für Brauen und Mälzen und in der Londoner Zentrale unseres Eigentümers, des Konzerns SABMiller.“

Unterirdische Welt

Die Keller sind außerordentlich eindrucksvoll. Im Laufe der Zeit hat sich unter der Brauerei ein Labyrinth von neun Kilometer Ganglänge entfaltet. Früher lagerte das Bier hier in großen Eichenfässern. Als Kühlmittel diente ursprünglich Natureis, das im Winter aus Flüssen herausgehackt wurde; damit musste man bis zur nächsten Saison auskommen. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts hielt die maschinelle Kühlung ihren Einzug, und Mitte des 20. Jahrhunderts verdrängten Stahltanks die Eichenfässer.

In manchen Kellern lagert das Bier noch in Holzgefäßen. Und hier finde ich den Heiligen Gral: Braumeister Václav Berka füllt einen Krug mit Bier, das nach dem traditionellen Verfahren gebraut und nicht pasteurisiert ist. Es mundet ausgezeichnet, und jetzt würde ich gern wissen, wie sich der Geschmack des Pilsner Bieres seit Grolls Zeiten geändert hat. „Überhaupt nicht“, beteuert Berka. „Wir haben Unterlagen aus seiner Zeit und halten uns streng an das Rezept. Zudem können Sie hier im Keller den Geschmackstest machen und ,modernes‘ Bier mit Bier aus einem Eichenfass vergleichen, und eine chemische Analyse aus den 20er-Jahren liegt auch vor.“

Wer hätte in unserer Zeit gedacht, dass sich außer Mauerwerk und sorgsam gehüteten Schätzen etwas so Vergängliches – aber Wesentliches – wie Geschmack konservieren lässt?

Die Pilsner-Urquell-Brauerei im Herzen der Stadt in einer alten Ansicht. Mehrsprachige Führungen werden angeboten. Virtueller Rundgang im Internet unter www.prazdroj.cz

Höhepunkt der Besichtigungstour: die Keller. Hier kann das nach traditionellem Verfahren gebraute und in Holzfässern gelagerte Bier gekostet werden